Grippe aviaire et sécurité des aliments

Publié le 15.11.2005

Les flambées de grippe aviaire à virus H5N1 hautement pathogène chez les volailles, en Asie et récemment en Europe, ont suscité des inquiétudes quant à la sécurité sanitaire des oeufs et des produits à base de volaille destinés à la consommation humaine.

En France, les viandes de volaille mises sur le marché proviennent de volailles et d’élevages indemnes de grippe aviaire (aucun cas de grippe aviaire à virus H5N1 originaire d’Asie n’a été décelé chez les oiseaux sur le territoire français). Les importations de volailles et de viandes issues des pays infectés sont par ailleurs interdites dans tous les pays de l’Union européenne (Ministère de l’agriculture. L’influenza aviaire).
L’AFSSA (Agence française de sécurité sanitaire des aliments) estime que le risque de contamination de l’homme par des viandes infectées ou par des oeufs doit être considéré comme faible voire négligeable. Dans l’éventualité d’ingestion de volaille contaminée et crue, le virus serait détruit par le pH acide au niveau de l’estomac. La température de cuisson (par exemple à 100°C durant 1 mn) détruit le virus aussi bien à la surface que dans les muscles (Evaluation du risque encouru par l’homme lié à la consommation de viande de volaille infectée par un virus de l’influenza aviaire).
La transmission alimentaire par de la volaille cuite est impossible affirment les infectiologues français dans un avis officiel du 28 octobre 2005.

Différents organismes institutionnels (européens et internationaux) font également le point sur la question.

Dans un note du mois de novembre 2005, l’INFOSAN (réseau international des autorités de sécurité sanitaire des aliments géré par l’OMS) réactualise les informations concernant les conséquences des flambées de grippe aviaire chez les volailles pour la sécurité sanitaire des aliments.
- Les virus de la grippe aviaire hautement pathogènes (comme la souche H5N1), trouvés principalement dans les voies respiratoires et le tractus gastro-intestinal des oiseaux contaminés, peuvent se propager à toutes les parties d’un oiseau contaminé, y compris la viande. Ils survivent dans la viande de volaille crue et peuvent donc se propager à travers la commercialisation et la distribution de produits alimentaires contaminés (viande fraîche ou congelée). En général, les basses températures (réfrigération, congélation) préservent la viabilité du virus de la grippe aviaire. Cependant, une cuisson normale (à des températures supérieures ou égales à 70°C dans toutes les parties du produit) inactive le virus. La consommation de volailles bien cuites est sans danger. A ce jour, on ne dispose d’aucune preuve épidémiologique de la contamination d’êtres humains suite à la consommation de viande de volailles infectées par le virus, mais correctement cuite.
- Bien que les oiseaux malades s’arrêtent normalement de pondre, les oeufs pondus pendant la phase précoce de la maladie pourraient renfermer des virus dans le jaune ou le blanc ou encore à la surface de la coquille. Le temps de survie des virus dans les fèces, retrouvés à la surface des oeufs, peut permettre une large dissémination de ces virus lors de la vente et de la distribution des oeufs. Seule une cuisson appropriée peut inactiver le virus à l’intérieur des oeufs. Les protocoles de pasteurisation appliqués par l’industrie pour les produits liquides à base d’oeufs produisent également une inactivation efficace du virus. Il n’existe pas de preuve epidémiologique supposant que des êtres humains aient contracté la grippe aviaire en consommant des oeufs ou des produits à base d’oeufs.
(Flambées de grippe aviaire à virus H5N1 hautement pathogène chez la volaille et chez l’homme : conséquences pour la sécurité sanitaire des aliments)

L’EFSA (Autorité européenne de sécurité des aliments) recommande de bien faire cuire la viande de volaille et les oeufs (par mesure de précaution et pour éviter tout risque connu d’intoxication alimentaire par la salmonelle ou d’autres organismes). Bien qu’il soit improbable que le virus H5N1 puisse se transmettre à l’homme par de la viande ou des oeufs crus, une bonne cuisson inactivera éventuellement le virus, éliminant ainsi ce risque potentiel.
(Mise à jour de l’EFSA sur la grippe aviaire et la sécurité des aliments)

Dans le document “Avian influenza : food safety issues”, les différentes notes et recommandations de l’OMS, en matière de sécurité alimentaire, sont rappelées, en particuliers “Les cinq règles de l’OMS pour une alimentation saine”.